舌尖上的舞蹈黔之味——酸篇
酸是黔菜中绝不能少的一味，有一句话可以淋漓尽致的表达出贵州人对酸的热爱：“三天不吃酸，走路打窜窜”。贵州的各个民族中，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴，很多人都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。
穿梭在贵州的大街小巷，走几步您就会发现一家酸汤火锅，要是在吃饭的时间，走在合群路，黔灵东路这些美食汇集的地段，时不时的味道一阵清香的酸汤味，口水肯定是止不住的流吧，呵呵。
贵州人将酸味的做法，发挥的淋漓尽致，耳熟能响的菜式就有，酸汤鱼火锅，酸汤羊排火锅，酸汤鸡，酸汤肥牛火锅，白酸汤牛肉等等。
贵阳有名的酸汤系列非常多，在这里我就列举一两家吧。
老凯里酸汤鱼
贵州老凯里酸汤鱼，总店位于盐务街23号，另有三家分店，分别位于贵阳市省府路55号，机场路云光收费站旁，遵义市澳门路中断。
酸汤鱼历史悠久，渊远流长，《史记、货殖列传》记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”苗族的先祖早在三苗时期就在荆楚一带生活繁衍，后因春秋战国时期的荆楚战事频繁，不断向西迁徙，沿着清水江、都柳江向上进入古夜郎国，酸汤鱼距今已有4000余年的历史。
老凯里酸汤鱼传承苗家先人古法酵制酸汤，彩苗岭巅峰之多种山药，烹清水江河鱼，返璞归真，味美色香，自创业十余载以来，名闻林城，深得社会各界朋友的喜爱。
“酸汤鱼”的独特之处首推它的“酸汤”。酸汤是一种以生物培养的酸水，有糟辣酱、毛辣椒酱、米汤酸之分，其中米汤酸的做法最为讲究，是以砂锅或陶缸分若干次盛入淘米水，糯米面，苞谷面，在20～30度的坑上或火炉通过酸化作用，自然发酵培养而成。其以鲜、嫩、香、美为特色，蛋白质含量高，营养丰富，能帮助人体消化，消除疲劳，增加食欲，提高人体抗病和免疫能力。故有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之民谣。
鲜鱼就水并非白水煮鱼，汤汁其实大有讲究，老凯里酸汤鱼酸汤制作深得其妙，色红汁清，酸辣相宜。气汁开胃提神，直入心脾。巷随中常言：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”斯言善哉。为人做事，避寒弃酸，肚腹却是五味俱全为好。店中各类鱼尽有，价格合理，鱼汤一视同仁。客官自掂囊中银两，量力而餐，不图奢靡排场，只求实惠尽兴。邀朋举盏任意踌躇，酒态烂然，纵有千忧百虑，不解之结，逸然笑对，胸中波澜不惊矣。
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