四、腌鱼腊肉

虽说腊肉很多地方都有制作，但不同地域的腊肉都有不同的口感。腊肉是台江同胞过年期间家中必备的食物，年夜饭上腊肉始终占着很大分量，苗家腊肉不是工业化的生产，家家熏制出来的腊肉味道都不同。

  （一）苗家腊肉的来源

腊肉传闻是苗族人发明的。传说苗族人是蚩尤的后裔，黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族一路兵败，直到云贵、湘西一带才有喘息机会。虽然生存下来，但经常受到黄帝族人的袭击，仓促逃难之际，牲口、粮食不易带走，于是有人就想了个法子，把粮食做成糍粑，把肉类先腌后熏，这样做不仅容易携带，而且便于保存，经久不坏。这肉就是腊肉，属于战争干粮。

腊肉因在腊月间熏制而得名。熏制腊肉的过程很讲究，猪肉要肥瘦相间，四指厚为佳。腌制前，用盐、花椒在肉身上用力揉搓，让盐和香料尽量融入肉中，放上三五天，就可以熏了。熏腊肉的材料越复杂越好，什么花生壳、松柏枝、瓜子壳都可以往熏房扔，这样腊肉的味道才丰富。去苗家吃腊肉，肯定家家味道不同，这都是因为熏制时用的材料不一样。

  （二）腊肉的价值与吃法

腊肉的营养物质是不可忽视，腊肉有很多的钙、蛋白质、碳水化合物等，这些营养物质不仅能够给我们充足的能量，也能够在我们成长的阶段给予我们很多所需要的钙物质。说到这腊肉的营养，那就不得不多提一下这腊肉的功效了，腊肉和其他的肉类不一样，腊肉能够帮助我们开胃消食，特别是在冬天的时候，腊肉还能在寒冷的冬季带给你暖身的体验，这也才有腊月美食之称。

腊肉的做法有很多种，但经过烟熏火烤过的腊肉，盐分比较大，所以腊肉的处理很重要，所以吃腊肉一般先用水煮，然后在蒸，这样吃起来比较滋润。

将腊肉煮过，可以让水分缓慢地渗入到肉中，这样可以让熏烤过的腊肉变的润泽起来，另一方面还可以去除腊肉中多余的盐分。

在吃腊肉的时候应多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有利于消除和中和腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化作用，但是不要和干性油性食物以及汤圆糯米等食物同食，这样不利于消化。因其腊肉在制作过程中就以食用大量的盐，所以在烹饪的时候最好不要放盐，也可以和其他菜一起搭配着炒，这样不仅蔬菜中有腊肉的香味，还能减少腊肉的咸味。

在煮腊肉的时候一定要先用温水将腊肉清洗干净，一定要洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物，放入淡盐水中也可以稀释出一部分腊肉的盐分。

  （三）腌鱼

台江腌鱼是贵州省黔东南州台江县的特产。台江腌鱼，鱼刺已软柔，鱼内甜辣、咸各味兼有，食之别有风味。

台江腌鱼是苗家待客的传统佳肴。它色鲜味浓，吃起来爽口畅心。苗族人民习惯在稻田里放养鲤鱼，将捕捞得的鲜鱼洗净，剖开取其内脏，然后撒上适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等佐料浸渍，置于烟火上烘至半干，再把备好的甜酒抹上，或糯米粉放在鱼上面，一层鱼一层甜酒糟，装进坛内盖好，封严。等到半月以后，就可取出来用油煎吃，也可生吃。隔年腌鱼，鱼刺已软柔，鱼内甜辣、咸各味兼有，食之别有风味。

对淳朴的苗家人来说，腊肉腌鱼不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。曾几何时，腊肉腌鱼陪伴着苗族人民走出一片新的天地。

五、酿酒

苗族同胞骨子里就带着热情好客的分子，有客来，饭桌上就一定有酒，这是苗族文化的体现，也是苗族同胞喜爱酒的体现。

  （一）好酒的台江人

苗族很早就掌握了酿酒的技术。因而形成了饮酒嗜好之一，大部分农户都能自制酒，自酿甜酒、泡酒和烧酒，但以烧酒最普遍，在苗族社会中，酒的用量是很大的，如建新房、过年过节、婚、丧、祭神、敬神、敬0等，都要用酒，特别是做重活，放工时餐餐离不开酒。一般成年人饮酒居多，妇女平时虽不饮或少饮，但遇有宾客来到，或者喜庆之日，家中主妇也以酒相敬，客不饮或饮不力，主人怫然不快，客人不醉不罢休的心愿。因此，即使自家不能喝，也都自酿一缸储存待客。

酿制的酒中，质量最高要数“重阳酒”为传统的窖酒。其制作很讲究，系用上好的糯米蒸熟作母子发酵成甜酒，另酿制度数最高的头道酒掺入甜酒中去泡，便成酒性纯正，酒色泽棕黄，状若稀释的蜂蜜，香味馥郁、青甜爽口。若窖在地里，时间越长，酒性更为纯正，苗族人民秉性豪爽，热情好客，酒在他们的心目中，是待亲朋的佳品和桥梁，每逢客至，常用自酿村醪，以飨宾朋。他们感到无酒不成礼仪，菜肴即使丰盛，无酒主人则感到怠慢了客，不成敬意。俗语说：“酒吃人情肉吃味”，重酒不重菜，只要有酒即使只有酸汤菜或一碟辣椒水都行。客人喝口寡酒下肚也是满意而归。酒席间，主人殷勤劝酒，当客人接过酒碗毫不犹豫地一饮而尽时，主人便喜笑颜开，热情地跟你攀谈，若客人不饮或饮之不力，主人会豁然不快，总之，来客必有酒待为贵，因而苗族人民创造发明了牛角酒、栏路酒、双脚走路酒、团圆酒、祝颂酒、交怀酒、送别酒等等独特的饮酒礼节。长辈、客人先饮是通常的礼节，交怀对饮，换盏添兴是一般规矩，劝酒时，常引吭高歌助兴，抒发彼此间的感情，或叙述族源、史实、歌唱丰收等等，有呼有应，有领有合，唱一首，对一曲，谁唱输谁就喝上一碗，彻夜不眠，通霄达旦。

（二）拦门酒

苗族同胞们有着独特的欢迎远方客人的方式。如果事先他们知道了客人从远方而来，在很早的时候就会盛装站在寨门口迎接远方客人。而客人到来后要过的第一关就是苗族拦门酒。

拦门酒是苗族自己酿造的米酒，度数不高但后劲很大，用牛角盛满，客人走上前来就要一气喝完，而在喝的时候不允许客人有任何的推辞表现。客人喝酒时不要用手扶着牛角，那样苗族同胞会认为你还想喝于是就会再给你灌上第二杯拦门酒。许多号称海量的朋友就是因为不明其中原因而还未进苗族寨门就被灌倒而一觉睡过时间错过苗寨做客的好机会，拦门酒之名因此而来。不过，对于酒量实在不高的人只要说明原因一般他们会酌情处理的。