臭酸制成的火锅（图片来源：马蜂窝）

　　臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，顾名思义，是由多种菜凑在一起炖煮而成。是贵州省独山县最具特色的菜肴，它与盐酸，虾酸一起并列“三酸”。其实臭酸是黔南州布依族百姓的一种酸菜，它"臭名"远扬，一家煮一条街都能闻到。吃法也很奇怪，不用新鲜菜来煮，得用乱七八糟的剩菜煮一锅才有味道。通常一般人是吃不习惯的，光闻味道就够了。
　
　　在过去物资缺乏，没有冰箱等年代，人们宴请宾客等吃剩下的一些荤菜（鱼，肉等）都不舍得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方设法“储存起来”和“食用”，这两种方法便制成了日后家喻户晓的臭酸。这种菜肴在布依族百姓的生活中很常见，因此后来流传到了荔波等县。荔波县人民也很爱吃臭酸，由于荔波县旅游资源丰富，所以外地游客到了荔波一直以为臭酸是荔波的，其实不然。土生土长的黔南人都知道是独山的。

　　在独山，用的是蔬菜制的“酵母”，将蔬菜煮烂后，盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。独山臭酸呈淡绿色。

　　在荔波，用的是腥制的“酵母”，将剩荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。荔波臭酸呈淡红黄色。

　　煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。随着火力的升旺，臭酸味四溢，外人闻来说其味“不敢恭维”，吃过臭酸的人闻之，却口水都要淌出来。

　　为了保持臭酸的数量，在荔波要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸坛内。在独山则把新鲜蔬菜煮到烂，冷却后臭酸坛内。

　　黔南的臭酸则不仅闻起来臭，看起来也新鲜，名儿还不雅，但吃起来却具有使人“一尝即喜，爱不释筷，印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分开胃，要是你能战胜你鼻子里的臭味，下口尝一尝，那绝对是一种舌尖上的惊喜。

　　要想臭酸质量高，煮的臭酸菜味正而香，须注意三点：

　　一、制“酵母”的菜，肉荤要多一些；

　　二、每一个月将“酵母”全部倒出来，放锅内重煮一次；冷却后再装入坛内；

　　三、注意密封和卫生，时时加坛盘水，不能任其干涸，并经常更换坛盘水，保持卫生。