我们大家都有很多很多的经验，食物的冷热，食物质地的黏脆，食物的香臭等，本身虽然不属于会产生味觉的东西，可是能够影响味道。我在高中读书时在一本普通心理学的书里看到一个说法，说假如采取办法麻痹了嗅觉，说吃生洋葱和生土豆是一个样子。我不知道这个知识可靠影响味觉这一点，我想似乎没有问题。前两天我看到《不列颠百科全书》中“化学感受”这个条目中写有这样一句话：“人们对味道的感觉，实际上是中枢神经对味、嗅的化学感觉，触、热以及疼痛多种刺激综合的结果”。这样的说法使我产生了一个想法，把日常生活中的语言“滋味”一词，加上“综合”二字组成“综合滋味”这个味学术语，并且可以简称“滋味”。我不赞成《不列颠百科全书》flavour(辞典辨证把此词译为“味道”)这个条目的释文的第一句所写“又拼flavor饮食进口内的感受所觉察到的除质地和温度的物质属性，有助于识别物质，也是饮食时的快感的来源”。这样下的定义既不现实又不周密。我所主张使用的“综合滋味”或简称“滋味”，干脆完全是口内的感受。我们上海人常说的一句话“豆腐不下饭，只吃热和咸”。杭州楼外楼的炸臭豆腐要乘热沾辣椒酱吃，真很好吃。温了就差多了，冷了就没有人
愿意吃了。走在北京街上人们不是常常可以见到在饭馆门口的“麻辣烫”三字招贴吗?

　　许多问题还没有解决
　　写到这里我想说一句话，我们离把整套味学的概念建立起来，还差得很远很远。我怎么可能一下子说出整套味学的概念?如能，现在我要做的事就不是如本文第一节小标题所写的要“要促进味学这个学科的建立”了。因为如果能够弄清楚整套味学概念，建立这个学科的工作可以说已经完成多半了。现在写出来的五千来字，是我这个“半吊子的烹饪学人”的“半吊子作品”，它只是我抛出去的引玉之砖。
    　道理我不讲出多少，问题还有一大堆。