的虾酸、臭酸，简直就是把酸的特色发挥到了极点。
　　黔菜的香。贵州人把好不好吃叫成“香不香”，不香自然是不受欢迎的。黔菜中在全国有名的花江狗肉，如果正宗，其佐料必须放野薄荷叶，黔人叫“狗肉香”。贵州人吃菜必有一碗辣椒蘸水，主用就是干辣椒放在火上烘烤而成，并需现烤现吃，要的就是烘好的辣椒在捣碎后的香味。然后什么都可以放在盏中蘸一下香辣满口。最绝的是贵州人吃刺身——莫管它是龙虾、还是石斑鱼、象拔蚌都可以不用绿芥末，只需用筷子轻轻拈起一片，往那辣椒蘸水中一裹，放入嘴，禁不住叫上一声“香”那满意状儿能让善吃刺身的日本人感叹!黔菜的香料大多取自山中草木，黔菜的调和也靠原料本身的香味，追求的就是回归自然的境界。所以发展黔菜应该大打绿色牌，这是贵州山水赋予黔菜得天独厚的优势，让贵州的旅　　游资源与黔菜出山相结合，并蒂齐名共展贵州风貌。
　　山国夜郎自然是算不上大的，可是这块神奇的土地上却孕育了众多民族，各民族风俗自成情趣。饮食习惯也不尽相同，各有特点。喀斯特地貌千奇百变，形成了贵州山水的多姿多彩，可谓一方水土养一方人。贵州山水和贵州民族，对黔菜的风格产生了非常大的影响。且看贵州东西南北中的美食一二。
　　黔北赤水河畔的国酒茅台香飘四海自不用说，赤水竹海的特产赤水笋子就是黔菜烹饪中上好的原料。最著名的方笋子讲究鲜吃，而把楠竹笋子晒成笋干同用楠竹熏成的老腊肉同煮，腊肉味的丰美与楠竹笋干的清香融为一体，那味道之美，真的是不亲自尝上一口，难以用文字形容出来。遵义是著名的革命根据地。未入遵义，便可在乌江边围炉而座，尽享江边特产——被当地人称为“江团”的乌江鱼。用当地有名的虾仔(地名)鲜红椒制成的糟辣椒，加特产朝天辣椒制成的糍粑辣椒，以及贵州豆瓣酱同炒加汤。最后放入乌江鱼同煮，昧浓香辣无比。辣出了贵州人的豪情。