“衣食足，万事兴”。改革开放以后，富起来的中国人民对“衣食住行游购娱，油盐柴米酱醋茶”愈加讲究起来。当然“食”当中的“菜”，也就愈加推陈出新，花样百出了。
　　忽如一夜东风至，千树万树梨花开。一说菜系，全国上下，大江南北，各省、市、区都纷纷扬起了自家菜的旗帜；在各自的彩旗飘飘下，各地的特色菜不断得到挖掘、弘扬。这确实是改革开放以后中国老百姓餐桌上的一大快事，我辈当作鼓与呼。亦然的，在中国菜系的百花园中，对贵州菜即黔菜的挖掘和整理，也搬进了贵州食文化界有识之士的课题中。作为在贵州生长、吃黔菜长大、干了二十多年贵州民族工艺美术研究；带着兴趣，带着责任，对黔菜的挖掘和整理作了一些喜欢做和应该做的研究。就此，得出一个结论：黔菜中四大体系——民族菜、民俗菜、地方菜、创新菜中的“民族菜”，因为它的产生、形成、烹饪方法及独具一格的口感、魅力和令人着迷的饮食方式，实实在在成了黔菜中众口交赞的助食“精灵”。
　　贵州，古称牂牁、夜郎，简称黔。地处中国西南地区云贵高原，是一个山川秀丽，气候宜人，资源丰富，人民勤劳民族众多的大花园。贵州是一个有容乃大之地——17．6万平方公里的土地上聚居着49个民族，共计人口3700多万。其中，全国近800万苗族人口的55％在贵州；苗族几千年来的五次大迁徙，历经中国东部平原到中原地带，又从江汉平原再到西南地区的贵州；最后大部分定居贵州，实在是因为贵州的山川秀美之景色，万象包容之胸襟!还有在贵州聚居的布依族、水族、仡佬族人口均占国内本民族人口总数的95％。养育着众多民族的贵州，虽说“儿多母苦”，但众多民族灿烂悠久的饮食文化，亦回报给了贵州的一山一水一草一木和人民。在贵州的山水草木、天时地利人和中，黔中菜品，经过了几千年的繁衍、淘汰，派生出了黔菜中的独特奇葩——民族菜。
　　民族菜是黔菜四大体系中的佼佼者，亦是贵州人民从古至今家常菜和宴席菜中常吃常新的美味佳肴。民族菜是极具民族特色的菜肴，特别是苗族、侗族、布依族，均有着本民族自身的加工方法。勤劳聪慧的苗族同胞，于不断迁徙的过程中，存留了部分石烹、火烹的熟食法，创建了适应本民族居住环境、饮食条件的水烹法。苗族的“酸汤鱼”、布依族的“花江狗肉”就是其主要代表菜肴。