一、黔菜形成的元素
　　早在春秋时期，夜郎国（今贵州）就与周边的川、滇、粤等有着交往，到了汉代和三国时期，与各地交流更加频繁，饮食文化也不断有所发展。
　　明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集了30 万大军驻屯贵州。这是贵州历史上最大的一次移民。这些驻屯将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、文化礼仪交流到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响。同时也推动了烹饪文化的发展。当时的菜点如“奢香玉替”、“镇远陈年道菜”、“思南甜南酱瓜”、“安顺麻饼”、“夜郎面鱼”、“威宁荞酥”等，流传至今。“都匀毛尖茶”、“贵定云雾茶”、“黑糯米酒’”、“十八箭红米”等贵州特产，在明代就传人中原，有了一定名气，被列为奉献朝廷的贡品。
　　清代，贵州烹饪技艺有了进一步的发展。“贵阳肠旺面”“雷家豆腐丸子”都是当时的杰作。特别值得一提的是，贵州风味菜肴有了较大发展，仅列入（ 叶莱谱）的菜肴就有 2 加多种。贵州织金人丁宝桢（清朝进士，官至山东巡抚、四川总督等）因诛慈禧太后宠信太监安得海而名噪于时。他的家厨制作的贵州风味菜肴旺油爆鸡球（即宫保鸡），脍炙人口，列人黔菜谱。丁宝桢到四川任上，此菜随之带人四川，并列入川菜谱。由此可见，当时黔菜已自成体系。抗日战争时期，一些机关、学校、企业纷纷内迁。当时迁入贵阳、遵义的饭馆不少如“小上海”、“大江苏”、“老四川”、“广东味”、“天津狗不理”等等。挂了招牌就有 219 家。这些饭馆人黔后，人乡随俗，就地取材，在保留原菜系烹调技艺的同时，从贵州消费习惯出发，推陈出新；本地黔菜馆也吸收了鲁、川、粤、苏等菜系的长处，与黔菜技艺融为一体，使黔菜在源于民族菜系基础上，又广泛地与内地各菜系交流，进一步丰富了黔菜的内涵，促进了黔菜的发展。黔菜的历史有其深刻的历史背景和宽厚的文化底组。要振兴发展黔菜，就必须要珍重黔菜的历史。