话：“那些讲川菜的特点是麻辣烫的说法不对，我们高档的菜也是要清淡的。”这不仅使我们记起中国民间关于辣椒的俗语：“辣椒穷汉子浦” ,“辣椒穷人的肉”，越是贫穷越嗜辣。至于“大味必淡”一句历史更为久远的俗语，则是说历史上富贵阶层的。海外（也包括许多外省）游客一致反映，一些省区的菜肴过于辛烈厚腻，这些省区旅游系统中的一些人已经开始注意到了。这里，我们丝毫没有否定辣味的用意，事实上笔者本人就是一个辣味嗜好者。辣味的开胃助食作用，中国人的食生活比世界上任何一个民族的实证都更具典型意义。辣椒素促进代谢因而有助于脂肪消除功用的认识，使越来越多的人们青睐辣椒。甚至让许多非嗜辣区木来远离辣椒、谈辣色变的妙龄少女、亭亭夫人开始情有独钟，因为苗条身材的保持、多余脂肪的消除已经上升为她们一天 24 小时第一位关切的大问题。笔者在汉城韩国泡菜博物馆参观时，非常感兴趣的注意到这种观点的介绍资料，似乎除了减肥美容之外，辣椒素的摄食传统还会对人的热情活力产生潜在的积极影响。当然，把握科学的“度”是一个不容忽视的前提。振兴黔菜，似乎应当注意辛辣风味顺时应人、把握分寸的问题。如果能够做好辣味的同中有异、适度发挥、顺时应人的大文章，将对黔菜文化的长足发展产生重要的积极意义。
　　（二）“黔菜”的内容、性质与意义
　　1.关于“黔菜”的文化蕴义
　　笔者注意到，最近一段时问以来关于黔菜和黔菜文化的题目开始引起了人们的关注，贵州的朋友在一个较高的立足点上客观冷静地认识黔菜文化，而不是一厢情愿地炒做造势、“弘扬”空喊。在历史黔文化的基础上和时代黔文化的背景下认识把握黔菜文化，无疑是正确和必要的，但要做到有据人理、论说服人，不能牵强附会、臆测玄说。民族文化的民族肴撰，历史文化的传统菜肴，土司文化的土司饮食，贵州建省以后发展起来的官府饮食，不断徙入的汉族人的饮食文化等等，这些应当是黔菜文化的根基所在。洪武十五年（ 1382 ）置贵州都指挥使司（治贵州宣慰司），永乐十一年（ 1413 ）置贵州等