厨师不是好厨师”。营养是一把尺，我们可以凭借这把尺来衡量以前，以次来测量以后，决定我们的取与舍。
　　去年劳动和社会保障部以政府法定的形式，推出了几个新工种，其中就有餐饮业的营养配餐员这一工种，要求每 30 名厨师里就要有一名营养配餐员，2001年还出台了 《 中国食物与营养发展纲要 》 ，营养将作为一项国策来推行。今后将是营养大行其道的时代，北京有一个叫洪昭光的教授用科普语言讲营养、讲养生，听课的人成千上万，他编著出版的书，首发 110 万册，创造了出版奇迹，半年不到，大概已经重印了 10 来次，形成了北京不多见的“洪昭光现象”。这些都应该引起我们的重视。
　　2.海纳百川   兼收并蓄
　　任何一个地方菜的发展，都有他独到的优势，如经济优势、政治优势、物产优势、地理优势、历史优势等，形成了独具特色的区域饮食文化。与此同时，各个地方菜系之间又都是互相融会的，比如北京是南北文胆的交流中心，全国各个地方的帮口菜在那里都有获得发展的机会，仅湖北的厨师在北京就有一万名之多。各种风味的菜馆都有顾客群，长期呈现多元消费、百花齐放的局面，看起来是够丰富的了，但是近年来又推出一种“迷宗菜”，有关团体还进行过理论研讨，这是一种以各种风味大融合为特点的创新菜，它无宗无派，但又吸取了各方特点之长，它有南方菜的细腻，又有北方菜的豪放。它的出现说明了餐饮市场在变化，兼收并蓄已成为一种趋势。具体到黔菜来说，这种吸纳式的发展也是一个必不可缺的过程。而且应该是主动出击的过程，这个主动出击，具体来说就是要搞研发，即研究、开发，建立黔菜研发中心，吸收各方面的力量参加，对各地方菜及自家菜进行梳辫子，从原料、产地、菜式烹饪技法、营养成分到成菜特色，以及与之并存的饮食文化进行条分缕析地研究，作到知己知彼，有选择