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关于外菜发展的几点思考


  4.呼唤职业经理人
  随着中国的入世,餐饮业对人材的需求也越来越高,新型人才的标准是:具有复合型的知识结构、懂技术、懂市场、会管理、能创新。外国企业在中国寻求代理人的条件也是极为严格的,其标准是:要具有全球化的眼光,有前瞻性的思维,有复合型的知识,会木土化的操作。说到底,市场的竞争就是人才的竞争。
  时下,各餐饮界的管理人员,大多数是厨师提升上来的,很不适应新的需要,基本上属于劳力型、技术型人才,在小规模作坊式经营的时代,也许看不出什么问题,一旦做大就招架不住了,丞需一批智力型、管理型的职业经理人来填充到各个餐饮管理的岗位上去,绝不能用技术型的人材来代替管理型的人才,那是替代不了的。
  我们餐饮这个行业,从历史上看是个文化素质较低的行业,注有历史上原因。与国外更不能相比。有些年纪较大的厨师虽然有较深的技术功底,但就文化而言则程度较低。据了解,加世纪 80 年代餐饮业厨师受高等教育的比例为1/2000,即2000名厨师中只有一个人上过大学,这种状况不是三朝两夕能改变的,因此出现了餐饮业高级管理人材奇缺的局面。
  黔菜要想腾飞,一定要有一批餐饮业的高级管理人才,他们应熟悉黔菜的历史及现状,精通厨房、大堂的现代化管理,熟悉有关法规,有品牌意识,会策划,懂营销,善于把握餐饮市场上的变化,有凝聚力,这才是比较理想的职业经理人。
  时下已经有企业与高校联手培养职业经理人的先例。如顺峰集团、谭鱼头都作了有益的尝试。
  对黔菜高级管理人才的培训是一个系统工程,不能只有少数一两个人到处应急,而是要有一批批,一层层的人在各个岗位上起作用。如果说黔菜是泉水的源头的话,职业经理人就是果道,靠着他们把源源不断的泉水不滴不漏地引向四方,我们期待着有更多职业经理人的出现。

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作者:中国轻工业出版社编审(天天饮食)杂志社副主编 马静 文章来源:本站原创 点击数: 19200 发布时间:2007-03-22
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