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关于外菜发展的几点思考

 
  5 .加大科技含量,加快黔菜量化操作的进程
  中国烹饪操作量化问题,是整个餐饮界都没有解决的问题,但这是早晚要解决的,中国黔菜也将面临着这个问题。
  数年前中国烹饪代表团去国外比赛,所作菜品色香味形俱佳,却得不到金牌。原因是厨师没有讲出量化的营养成分;中国厨师到国外讲课,也因说不出一些基础数据而感到尴尬。
  在我们最规范的出版物---菜谱里满眼见到都是“少许”、“适量”、“几成熟”之类的字眼,带有很强的经验性、模糊性,没有做到程序的标准化、操作的定量化、结论的数据化。在原料由生变熟的过程中所出现的质地变化、色泽变化、口感变化尚不能从烹饪化学的角度去予以科学的解释。我社出版的 《 烹饪化学 》 这一高校教材,许多院校不能开课,原因是没有师资,讲不了。因此,本应作为烹饪前沿学科的这门课,至今处于半搁浅状态,由此而带来的是烹饪中的一些技术自觉不自觉地神秘化,有些烹饪现象或技术,只要稍有烹饪化学常识的人一看就能理解,但由于科技知识的贫乏落后,只知现象却说不出道理来,有的就成为“一招鲜”的个人技术的神秘状态,这是一个烹饪大国的悲哀。
  又比如,涉及物理学的“火候”,长期以来也停滞在“文火”、“武火”、“几成热”的模糊界定状态,很少有厨师能从热源、传热介质、原料三个层面上来解释“火候” , 并能说明热对流、热传导、热辐射这三种最基本的导热方式是如何运用到烹饪中的。
  如此等等,这些落后的科技状态与国外的餐饮业形成强烈的反差,以肯德基为例,他们的精细管理、数据化的精确程度令人吃惊。比如他们规定汉堡创的厚度为 5.65 毫米、直径 9.65 厘米、重量是 47.32克,全国3万5千家肯德基,温度都要达到 220c--240c 的恒温,服务员走动手臂摆动幅度不得大于90度,以免碰着顾客。这种精确化的数据化管理,使我们看到了中国烹饪管理上的巨大差距。
  这种科技上的差距是要花大力气才能追赶上的。

作者:中国轻工业出版社编审(天天饮食)杂志社副主编 马静 文章来源:本站原创 点击数: 发布时间:2007-03-22
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