菜系是我国菜肴具有区域性的种类表述方式，是人类社会发展到一定阶段的历史产物。而人类的出现首先就是分地域的，在没有交通或交通不便的情况下，彼此是相互隔绝的。因此，在我国的发展史上，陆续出现了蓝田猿人、北京猿人、许家窑人、山顶洞人等，这些猿人（或后来的古人）为了获得食物或生存条件，不断地迁徙、融合，因而现在很难说谁是蓝田猿人的后代，谁是北京猿人的后代。所以，人类虽产生于一定的区域，但并不固定在这一个区域内，例如商代多次迁都，东汉以后的多次大移民，都说明一定的区域对人类来说是相对的，而菜系也正是在这样的环境中诞生和发展的。但是，在菜系的发展过程中，和社会的发展一样，存在着不平衡性，而这种不平衡性，促进了菜系之间的融合与交流，使它们不断地发生冲击或碰撞，其结果不仅使菜系具有鲜明的区域性，而且也具有鲜明的超区域性。
　　一、菜系区域性的本质与特征
　　人类的食物取决于生物资源，生物资源又是构成生态环境的主体。生物资源的丰富与否取决于地理位置，尤其是气候条件和地理条件。云贵高原没有内蒙占那样辽阔的草原，也就没有白云般的羊群，在他们的菜谱中很难找到“手抓肉”和“烤全羊”；我国的东北虽有肥沃的土地，却没有昆明那样四季常新的蔬菜，所以“渍菜粉”、“氽白肉”成了家常风味。因此，“近山者采，近水者渔”是菜系具有区域性的物质条件。在这种条件的作用下，逐渐地形成了这一区城内人们的饮食习惯，而这种饮食的习惯是人们一代一代地传递、积累和保留下来的，决定着人们对食物的选择和加工的方式。例如，一个人从一个地区到另一个地区，首先接触的是饮食，而往往不满意的也是饮食，这主要是不适合自己的饮食习惯，因为饮食习惯一旦形成就具有相对的稳定性，从生理上讲，食物的色、香、味、形在人的大脑中已形成了条件反射，这种反射有利于消化和吸收。如湖南人喜食辣椒，对辣椒的味道，无论在心理上还是生理上都有很适应，如果缺少辣椒则会影响食欲，四川人对花椒麻味的适应性也是如此，这种生理上的