求精，以适应市场的需要。这个精益求精的结果势必要影响到四周地区的效仿或学习，因而带动了本菜系的发展。例如有上海菜谱、北京菜谱，却很少有诸如崇明菜谱、昌平菜谱等等。但是这并不等于说这些地方没有比较有名的菜肴，正因为它们太接近或等于上海菜或北京菜了。所以，上海菜或北京菜，已经代表着崇明菜或昌平菜，后者在前者的范围之内，前者限制着后者，使其不会超脱自己。
　　然而，现在的菜系中心，有的并非是本菜系的发源地，只因后来的因素使其逐渐地成为这一带的中心。发源地虽对菜系中心的形成起着推动的作用，但在菜系中心不能像起源时那样产生影响了。例如皖南菜是徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的款县（古徽州府）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名菜和徽墨、狱砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜随之转移到屯溪，并进一步得到了发展。由上述可见，菜系的中心既影响着四周，又受着四周的形响，并且存在着转移的因素。
　　（二） 菜系的中心起着导向的作用
　　菜系的中心往往是这一区域的政治、经济、文化的中心，所以它与外界有着广泛的联系，外界的住处首先通过这个中心，然后再向四周辐射。在这个中心里，传统的东西最容易受到冲击，例如一些传统的饮食风俗，往往会随着社会的发展，其形式（而不是本质）也在不断地发生着变化，以适应社会的需要。愈是偏僻的地区，其传统的东西保留得愈多，形式改变愈慢；愈是中心城市，其礼仪习俗愈是讲究，愈追求文明，这就必然影响到饮食的发展。比如冷菜的花摆，虽在我国有着久远的历史，但是近年的兴起与逐步完善，则首先体现在各个菜系的中心，而后才逐渐地推广和普及。
　　因此，各个菜系的中．心在菜系的发展上起着导向的作用，烹饪技术怎样发展，饮食习惯怎样改变，关键还是要看菜系中心这个头开得如何？所以，作为一个菜系的中心，它的一举一动都影响着一片，因此，凡事应从整体的发展考虑。