植、嫁接、融合的程度,广度和深度较为突出,出现了一些你中有我,我中有你的现象,如果细细分辨川黔两种菜系的典到菜式、味型、工艺和调辅料,区别实际上非常大。谨就辣椒和辣味而言,各自对辣椒的加工方法和技巧,在使用方法及食用方法上多有区别,在辣味的烹调上,在辣味的层次上,在辣味的组合和复合问题上,同样有相当多相当大的差异。在味感上,川菜偏重于麻辣的复合和猛烈的刺激,黔菜则讲究辣而不猛,辣香醇和。
2 .黔菜的内涌和外延应当从广义和狭义这两个角度来理解。
广义的黔菜,从内涵和特质上讲,它就是贵州民族菜。贵州有据可查的历史至少三千年,而以夜郎文化,即少数民族文化为主流文化的历史长达二千多年。把这两千多年的历史割断来只讲近几百年的汉移民食品,是有些违背历史唯物主义原理的。这数百年历史的城镇典型黔菜,只是黔菜的有机组成部分,或者可以把它叫做近代传统黔菜。由这个基点展开,我们还可以试着对黔菜作下列补充论述:
广义的黔菜是贵州民族菜、近代传统黔菜和21 世纪的新黔菜的有机组合,但最能反映黔菜特色的只能是贵州民族菜。
如果上述论点成立,则以往认为黔菜主要是由贵阳、遵义、安顺三个主要风味流派所构成的观点,就只能特指近代传统黔菜的构成,而不能再泛指黔菜。因为,别说历史上的黔菜,就是今天的新黔菜,其主要亮点也多来自黔南、黔东南等地的少数民族烹饪工艺和技巧。
由于历届统治阶层实行大汉族主义和民族歧视政策,压制民族文化包括民族烹饪成果,割裂了近代黔菜同民族菜的有机结合,即使近来黔菜缺少历史积淀和文化含量,加之贵州长期落后的社会现状,发展方面的制约,使黔菜作为一个菜系的风味流派而言,迄今仍显稚嫩和单薄,在市场上虽然好评如潮,但终因自身的内在束缚而未能形成品牌和市场竞争力,导致亮点不突出,市场认同度低,只能由掌握了黔菜技艺的许多厨师去为别的菜系增光,去为川菜馆、湘菜馆、京菜馆打工。