对黔菜的理解和把握，还应了解黔菜的两大特征，三大特色和特殊的夜郎性格。
　　黔菜的两大特征是：一、贵州民族菜具有一种化平淡为神奇的半原始状态的神秘性。二、在贵州民族风味基础上形成的、集川、湘、粤、桂、滇和苏菜系之长的复合风味。
　　黔菜的三大特色是：一、层次丰富的辣香。二、多种类型的异酸。三、包容性和适应面极宽的醉和与和谐的口味。它不像川菜那样麻得刺激，不像湘菜那样生辣，不像广西菜般淡薄，也不像藏、蒙古族等菜肴那样选客，它的菜或味型在数千年的交流与融合中早已调整、磨合出了少见的包容性和广谱性，同时又不失鲜明的地方风味。夜郎文化和云贵高原的地理、人文使黔菜形成了特殊的性格和气质。就像山民和山乡移民，粗犷随和而不张扬，婉约而不做秀，直而不露，烈而不爆，辣而不猛，油而不腻，辣醉香浓，鲜香味重。她的最大亮点，在于拥有独特夜郎文化，并能坚持古朴风格，．又能将其他菜系、流派独特的工艺、原料等拈来加以改造或进行创新和合成。对中国传统哲学的那种“天下万物皆为我用”, “天下技艺皆可借鉴学习”的理念，确有独到的理解和运用。
诚然，夜郎文化与移民文化就像一把双刃剑，它们对黔菜的促进和发展除了积极作用外，也同时具有负面作用，并致使黔菜出行艰难，更难以一种强势势头攻城掠地，迅速成熟为优秀菜系。面对这一状况，只有站在传统与现代的坐标上，对黔菜的古今优势进行重新理解和整合，是一种理性的决策。
　　打造夜郎黔菜引导黔菜出山
　　夜郎黔菜，是指将夜郎菜，即贵州民族菜同传统黔菜和新黔菜有机地整合起来，将夜郎文化的历史积淀及其神秘性同移民文化中开放，包容和创造性这些先进要素组合起来，形成一个古代与现代相融合，民族传统风格与新厨艺主义相辉映的个性鲜明的新品牌菜系。
这里的夜郎黔菜，应包括以下特征：