多是旧京师人开张”．。直到赵宋南迁的109年之后，杭州的多数饭店还是由南渡之初来自开封的人的后代经营的，或者是旧京师的老字号招牌，或者是传统的品种与风格，总之是北方的文化，即陆游笔下的“北馔”。而这距南宋的灭亡只剩下44 年时间了。也就是说，这种“北馔”主导南宋都城杭州饮食文化的局面，几乎，直与南宋相始终。这正是南宋一个半世纪时间里“南烹北馔妄相高”持续不息的原因所在。这是一个被既往研究者忽略了的，但却值得我们高度重视的非常重要的问题。南宋灭亡之后，钱塘学者在描述南宋一代杭州餐饮业文化特征时作了如下结论：“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。” 引文中的“京师”，即是北宋都城东京汴梁，“官家”乃赵宋皇家，即典型的“北馔”风格。当然，不能把南宋152 年间杭州的“北馔”理解成是一成不变的绝对的北方文化形态。正如时人所记：“市食有名存而实亡者”, “已有名亡而实存者”, “又有误名之者”，变化是一直在发生着的，这种不停的变化正是南烹北馔的融合过程，也同时是“南烹”文化的整合发展过程。
　　正如笔者的既往研究曾指出过的那样，宋代是炒的烹调特法充分发挥，因而对中国传统肴品结构风格产生重大影响的重要历史时期。两宋以前，除了汉人恒宽《 盐铁论》 和北魏《 齐民要术》 等屈指可数的几部文献记录了某些肴品名目之外，几乎很难看到某一皇朝时期的较详细的文录。但两宋期则不然，我们可以从当时的笔记类文着中见到以百计数的大量名目。尽管书中并没有记录具体制法，但即便如此也已经是远在以往诸代之上了。问题是，我们可以通过两宋时期此类文录做一初步的“南烹北馔”的比较，由此管窥十三世纪时的长江下游地区以杭州为中心“南烹”的时代与区域风格。
　　二、历史大融汇中重构的十三世纪临安南烹饮食文化
　　（一）《 东京梦华录》 记北宋翻城东京（开封）之食事
　　1 ．食物原料
　　( l )畜禽类：猪、羊、驴、骡、牛、鹅、鸭、野鸭、鸡、兔、鹌鹑、鹿、獾儿、野狐理、羊肉、头肚、腰子、白肠、退毛鸡鸭、奶酪、乳饼、獐