据《礼记·内则》载；“编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。”这是腌牛肉时，同时腌桂与姜的例子，桂与姜既是调味料也是腌菜。由此可知，中国的腌菜，至今已有两千多年历史了。但是罐头法却很晚，最初的发明者是法国工人尼古拉·阿佩尔。1811年，阿佩尔把食物放入广口瓶里，经加热灭菌后，用软木塞及时盖严瓶口并放在阴凉处，食时取出，较久不坏。相比之下，中国腌菜法约早两千年。
　　迄今，中国已有很多风味独特，物美价廉的著名传统腌菜应市，如北京的腌甘螺和银苗，贵州省的独山盐酸菜和镇远道菜，浙江萧山萝卜干，江苏常州香甜萝卜，四川榨菜，天津冬菜，福建灵水莱脯，云南大头菜，湖北甜酸荔头等。
　　酱菜
　　从食品科学讲，酱菜实际上是一种腌菜加调味料的制品，因此中国酱菜的起源应当与腌菜一样早。另外，由于饮食文化的发展，人们的饮食生活水平越来越高，而且调味品的品种越来越多，所以从发展前程看，酱菜的发展前景将会比腌菜更加看好，品种也会越来越多。这是中国人已经重视的发展方向。
　　迄今，中国已有很多风味独特，物美价廉的著名传统酱菜。如北京六必居的八宝菜和八宝瓜，扬州三和的乳黄瓜、宝塔菜和香心菜，广东惠州梅菜，云南祥云酱椒，辽宁锦州虾油小菜，贵州安顺百花菜，上海五香冬菜、大头菜和套花八宝菜等。
　　豆芽菜
　　以豆芽当蔬菜的发明，是中国人走在世界前列的贡献之一。凡是豆类的子粒都可以用来作为培育豆芽的原料，但是最常用的是黄豆、绿豆、蚕豆和青豆。中国培育豆芽的起源很早，可惜古籍中可查到的记录较晚。北宋苏颂《图经本草》中有：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”明高濂《遵生八版》中有：“绿豆芽：将绿豆用冷水浸两宿，候涨，换水淘二次，控干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上。以盆盖之，一日二次洒水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜……”