朝文:实践证明,黔菜只有坚持姓“黔”,坚持贵州特色,坚持“百姓菜”的风格和本色不变,才有立足和发展之本。前一段,有的黔菜企业由于忽略了这一点,不论在省内还是省外,片面地去同一些在硬件、环境、工艺、资本等方面有着强大优势的菜系进行攀比,结果,由于双脚踩空,脱离了养育并支撑黔菜特色的本土化平台,终因丧失个性特色,招致了严重损失,或一蹶不振,或关门歇业。
对这些现象,《贵州美食》编辑部专门到上海、北京、广州、南京、深圳、成都、重庆、南宁、桂林做过调研,也写了一些关于这方面问题的文章,有几篇写得比较实在,很有见地,分析了不少客观问题,提了一些解决这些问题的方案、建议,可惜没有都刊登出来,他们说有些东西最好还是先留做工作研究用。建议搞黔菜研究和市场开发的同志好好总结一下,给企业当好参谋。当然,也有成功经验。北京贵州大厦,上海苗家干锅居、黔香阁,广州的黄果树酒楼这些企业就是比较典型的成功案例。黔菜应当走那条路,怎样走,黔菜出山以后应当依靠什么来生存、发展,可以从他们那里找到不少答案。最根本的一点,就是要研究好自己的定位,扬长避短,绕开所有能回避的恶性竞争。俗话说,直木作梁,弯木作犁。你的梁再粗再直,也抢不了我弯犁的生意。
黔菜是由贵州民族风味和百姓风味交织融合后形成的内陆海派菜
记者:我们发现黔菜有一个比较独特的想象,就是民族菜和城镇市肆菜的交织现象非常多,那种“我中有你、你中有我”的菜点、筵席,比比皆是。所以,黔菜到底姓什么,叫什么,源于何宗何派,还没有人能说个清楚明白。前段,有一个内陆海派的说法,但没能深入探讨,没有形成共识。
朝文:黔菜这些“我中有你、你中有我”的现象说明,黔菜是中国比较独特的一个风味流派。海派这个概念,最早出现在上海的烹饪、戏剧这些行业。海派菜是上海餐饮界一些企业为了适应市场需求和市场竞争,在保持上海菜的传统特色和风格的基础上,经过大量地借鉴、移植和变造其他优秀菜系中的合理工艺和经验,是传统菜呈现出一种全新风味,并形成一个名气很大的新流派。海派的这个海字,充