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黔菜值得研究开发——访王朝文


  第一世界是粤、川菜系。粤菜包括潮州菜、香港菜等流派,川菜则包括重庆菜。他们是中国餐饮市场上最优秀的两个超级菜系。粤菜以燕鲍翅等海鲜珍品和精致时尚的烹饪技术,成为中国高档餐饮的主要代表:川菜以“一菜一格、百菜百味”的特征,成为内陆餐饮的领头羊。
  第二世界,以传统八大菜系中鲁、苏、闽、湘、徽这些菜系为基础,加上上海海派菜、湖北新派鄂菜、京菜、天津菜、豫菜和由辽、吉、黑组成的东北菜。宫廷菜、官府菜、寺庙菜市场容量小,但文化历史底蕴深厚,烹饪技艺别具一格,也可以把他们划进这个阵营中去。
  第三世界,是指除了第一、第二世界之外的其他所有菜系流派的总和。这个阵营有三个特点:第一,它以西部的省区为主,包括西部大多数省区,几乎可以把它看成一个西部集团;第二,这个集团涵盖了中国绝大多数少数民族地区和少数民族风味,从这一点上说,第三世界又是中国民族风味阵营的代名词;第三,这是一个以小见长的“三小体系”。三小,包括小菜、小吃、小点。从今天的市场现象看,“三小”的市场最大,最活跃、最丰富多彩。当然这个小是相对词,并不是说要把黔菜的烤香猪,西北的烤全羊和新派黔味鱼翅这些菜排除在外,它们仍然是第三阵营名菜中的有机组成部分。这里要强调一下辩证法,如果小得精致,小得精巧,小得精美,能够以小见大,以小博大,那么小的就是好的,简洁的就会胜过复杂的,上海的黔菜馆“干锅居”的苗家干锅,几个分店一年就卖出了几千万的产值。我5月份在成都的美食展上,我们带的9台黔味宴席,大多数都是民族、民间常见的菜,可是经过《中国黔菜》编辑部的同志和地区的同志一研究、一提升、一包装,参观、欣赏的人最多。这些“小菜”既做得好,又做出“新鲜”的风格,体现了黔菜的亮点。这些菜和这些宴席有一种源于百姓、家庭,又高于家庭、民间的效果和品位,这样的菜能让人们看到黔菜的卖点和价值取向,获得一种对民族风味美食文化的综合感受。让人接受,让人服气,让人有亲近感。

作者:刘黔勋 文章来源:本站原创 点击数: 发布时间:2007-04-12
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