解密茅台酱酒传统酿制技艺

何跃，贵州艺术摄影学会常务理事，自由摄影人，喜欢纪实摄影，在摄影路上20余年，举办过专题个人影展。

中国酒文化源远流长，酒作为一个特殊的载体，渗透到人类生活的各个领域；而贵州北部的茅台镇自古酿酒，起于秦汉，熟于唐宋，精于明清，尊于当代，因酒而闻名全世界。

今仁怀被誉为“中国酒都”，赤水河贯穿茅台全境，两岸大大小小的酒厂作坊依山而建，栉比鳞次，赤水河两岸从古至今有种高粱的传统，闲暇时节，人们开始用余粮谷物酿酒，祖祖辈辈在酿酒的历史长河中因地制宜，不断总结，口传心授，代代相传，形成了以茅台酒为代表的著名“回沙”工艺，即同一批原料来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒，直到把粮食里的酒榨干为止，回沙工艺制酒一直传承至今。

遵循时令，按季节生产，重阳下沙后，稇沙经过两次蒸煮两次发酵后即可开始第一轮的取酒，第一轮蒸出来的酒叫“糙沙酒”，糙沙酒蒸馏结束后不再加入新料，经摊凉、加曲、加尾酒、堆积发酵、入窖发酵后，再取出蒸酒，也就是二次原酒，称为“大回酒”，以同样的工艺陆续取酒，其中第六轮次取的酒称为“小回酒”，第七轮次取的酒称为“枯糟酒”或“追糟酒”，至此，一个完整的生产周期完成。

一个完整的回沙过程就是茅台镇酱香酒的一个生产周期，其端午制曲、重阳投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的独特工艺堪称世界唯一，被列为国家级、世界级的非物质文化遗产。

　　《神秘茅台》生态赤水河有“美酒河”、“盐运河”、“英雄河”的美誉，一河三名酒绝非偶然，特殊的微生物自然生态环境，孕育了以茅台酒为代表的三大酱酒核心产区，域内酒业兴盛。

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　　《茅台印象》清朝同治年间，茅台镇上的烧坊在经历战乱之后重建。先后出现了三家稍具规模的烧坊，成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊。1951--1953年改制，三家私营酿酒烧坊全部合并到“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”。

　　《制曲》小麦磨碎、皮多粉少，皮呈梅花瓣状；加入泉水和母曲，拌匀放进曲盒，踩成四周紧、中间松的龟背型，有利于大曲的发酵。

　　《成型的曲块》所谓“大曲”，这里指“酱香酒曲”，是以贵州茅台酒为代表的所采用的高温酒曲，所有这类酱香型白酒香型统称“正宗大曲酱香”。

　　《踩曲女工》因要保持制曲环境高温高湿，让微生物能在全自然的状态下充分参与曲块的发酵生成。一般早晨5点左右，酒厂的踩曲女工们就开始制曲，在高温高湿的曲房里，女工们一边轻巧地踩着脚下的曲料，一边欢声笑语，早上10点左右就结束一天的踩曲工作。

　　《踩曲》女工尾酒消毒，卷上裤腿，双脚在曲盒上，左右上下来回踩，力道均匀，犹如跳舞，女工体态轻盈，动作熟练，每天起早贪黑，汗流浃背，灰头土面，对其体力和技巧都是一个考验。