《摊凉》摊凉收堆时间，发酵温度、发酵时间完全由酿酒师灵活掌握，经验丰富的酿酒师用脚摊凉酒醅、用手插进发酵堆，依据体肤的感觉就可判断是否可以收堆或入窖，这就是酒师祖辈一代一代不断总结传承下来的经验做法。
《堆积发酵》酱香型白酒的发酵分为堆积发酵和窖池发酵，即人们常说的阳发酵和阴发酵，高粱经蒸煮摊晾后加入酱香大曲粉，拌匀后收堆发酵，这一过程称之为“堆积”发酵，目的在于培养和筛选及裹挟微生物。堆积发酵后的酒醅进入窖池发酵，这一过程称之为“窖池发窖”。
《入池》入窖发酵。对堆积后的生沙酒醅再加入适量的尾酒，拌匀，入窖，并撒上一层薄薄的谷壳，用泥封窖发酵。
《窖泥》窖泥采用赤水河河畔的紫沙泥，经侵泡处理，人工踩制搅拌成胶粘性极强的状态，窖泥因酒醅发酵原因，不能重复使用。以免对酒体产生邪杂味，每年都换新泥。
《封窖》酒醅窖池发酵称之为”阴发酵“，用窖泥密封使其密闭发酵，发酵产生的费水沉入窖底收集池统一进行环保处理及利用。
《窖池发酵》酱香型白酒具有明显的三种典型特征，即酱香、纯甜、窖底。窖池深通常为3m左右，在发酵过程中，窖池上层80—100cm左右的酒醅，酱香味比较突出，所以称之为“酱香”；窖池中间150cm左右的酒醅，在发酵过程中所产生的水份自然下沉而热量上扬，酒醅比较纯净，所以称之为“醇甜”；窖池底部40cm左右的酒醅，发酵时所产生的“黄水”，滋生甲烷催生已酸、乙酸乙酯等风味物质，巧妙地利用这些物质形成
《取醅》传统工艺，一直坚持人工取醅，每天酿多少取多少，以免酒分子挥发，取完后立即对窖进行封盖，酒醅取出后要对其进行疏松，便于蒸馏取酒，这是老祖宗一代一代传承下来的一贯做法。
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