“舌尖上的中国”多集纪录片在中央电视台开播以来，收视率很高。外国也重金购买转播。“民以食为天”中华五千年，中国人创造了丰富的“食文化”，这一纪录片，将各地特色美食作了不少介绍，贵州也有一段——介绍贵州黎平吃大米皮，俗称米皮，（贵阳叫卷粉）。

　　说到辣椒，贵州多叫“辣角”，因其形状像“角”形，这虽是古代从美洲传来的植物，可是深受中国人喜爱，从东北到西南，几乎无处不吃，西南各省人民，差不多餐餐均离不开，有句话叫四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。其实类似话在好几个省都在活用。总之是喜欢辣，但是，如何吃辣椒，吃法多样；川味独到之处是麻辣，记得中央电视台曾报导过重庆火锅和炒辣子鸡，所用的辣椒，是贵州的小辣椒，主产于贵州遵义，此种辣椒很辣，贵州叫它“朝天辣”，可能长在树上朝天。

　　其实贵州辣椒品种不少，贵阳人爱吃的是“花溪辣角”。这是一种辣度适中又很香的品种，外形也好看，干的辣椒长度比小辣椒长两倍，外表似涂了层油——光亮油滑，呈深红色，尖部似鹰嘴，很逗人喜爱，产于贵阳花溪至惠水一带。贵州高产的黔西辣角，黔西、大方、织金一带盛产。此种辣椒很长，干辣起皱，也很辣，大量出口外销，提辣红素很好，总之贵州因高山地形，雨水充足，各地均大量种植、食用。

　　贵州人爱吃辣椒，过去还有一种说法：糠菜半年粮，辣椒当衣裳，贵州气候潮湿，特别是冬天，虽温度仅零下几度，比北方零下十多度还难受，贫穷少衣，吃辣椒发热御寒。生活改善了，吃得好了，仍沿袭这一口味，且创造出多种荤、素不同的吃法。

　　一、“素吃烧辣角”：把鲜绿辣椒去把，放到火炉上去烧，最好置于一铁板上，火也不要太大，辣椒放在微红铁板上不断翻动烧微焦，皮肉能分开，椒鼓起来即可移出，微冷，剥皮，椒糊之椒外皮，用冷开水冲净，手撕成长丝或切成小块，拌上烧或蒸熟的番茄（贵阳叫毛辣角，其实与辣角不同种，不辣，将其去皮，用刀切絮，连汤带肉都全要）生姜沫、大蒜泥。先用盐腌一会，在加酱油、醋、麻油、味精，即可食用。

　　二、泥鳅辣角：这也是素食，将鲜绿椒去把洗净，放到（也可凉拌皮蛋）无油的炒菜锅中干炒，不断用锅铲压椒，使每一个椒能与热锅底接触面大些，造成每个辣椒都有大部分焦面而不太糊，且椒已爆裂出籽，盛出到碗中，加少许菜油，油微滚，加入豆豉、姜丝放入已炒过的辣椒一起翻炒，加入盐、少许酱油，也可加些花椒粉，出锅成菜。（大概是因形似泥鳅得本菜名）

　　三、剁椒：贵州叫“糟辣角”，将留在树上长红、老的辣椒摘下，清水淘净，晾干椒上的积水，加姜块蒜瓣放入木盆，用铲刀（有长木柄），将其剁碎，加入盐、白酒，放入坛中，经过一、二月发酵可开坛食用。

　　此种糟辣椒是炒很多菜不可缺少的辅料：如炒肉丝、炒韭黄、炒慈姑，甚至鸡蛋炒饭放些糟辣椒，鲜香好吃。

现在，有不少人用电动机器绞碎代替人工剁砍，效果也不错。

　　糟辣椒是贵州每户人家不可不备的食品佐料，哪家都得准备一、二坛。说道“坛”，是一种有上坛沿，可放些清水的陶缸，缸沿上加盖。糟辣椒存储中可保质半年发酵，有气体从盖下穿过清水排出，是一种保鲜的好办法。

　　常年食用，是干辣角，将鲜红辣椒晒干或阴干，农家常用稻草绳将红辣角编夹成串，挂在屋檐下不受雨淋处，让风自然吹干，随时取些食用。

　　干辣角常用是去柄、洗净，切成小段，炒菜是、时先油炸出辣味，倒入要炒的主菜混炒，辣味就进入菜中了。此处还有：

　　1.打成“辣角粉”，也有多种作法。

　　民间常用的是“糊辣角面”（贵州叫法，面即粉状），将干辣角烤成微糊，方法可用锅在火上干翻炒，或用铁丝网在上面不断翻烤，或埋入刚烧未尽得柴草灰中一会（民间叫子母灰，烤得透香），用竹筒或擂钵打碎，但无需成细粉。倒入碗中，加酱油（或原汤）生葱花，香油二滴、味精，作成“沾水”，可沾素、荤汤菜（如素白菜、青菜、炖萝卜排骨、炖鸡或鸭、狗肉等），十分可口。糊辣角面，又是吃凉拌菜必用。

　　还有一种是“红辣角粉”。干辣角烘脆但不糊，舂成细粉，吃时，放入热油，即成“红辣油”。此外，加入花椒、黄豆细粉（炒热打成），成“麻辣”面，用之沾烘干豆腐（臭的更好吃），烤或炸土豆、炸鸡块、炸鸭块，很好吃。

　　2.“糍粑辣角”，将干椒用水洗净、去把，泡少许时间捞出用石擂钵舂成“糍粑”状，可加姜、蒜瓣一起舂。这可是贵阳特有的吃法。食用时，放入熬成八成滚的菜油锅中，注意油要多，不断翻炸，直到油成红色、香辣气味四溢，辣椒炸熟后，连油带辣角一起盛出，冷后可装瓶。可常用。

　　此处不能不说到“宫保鸡”这是传遍世界的一道菜，其实源于贵州人，清朝大官名吏丁宝桢，官封太子少保，聘贵州厨子为其做的一道他常爱吃的菜，就是用糍粑辣角及其辣油，先将生鸡块先用盐、料酒、酱油、水芡粉拌匀，入菜油烧滚的锅中爆炒，漏去油后入糍粑辣角，入姜片、蒜片，勾入少许甜酱，煸几下而成。颜色金红，辣香味浓，肉质细嫩。丁宝桢做过山东巡抚、四川巡抚，四川人传开后变成用干辣椒段来炒，我到上海吃川菜又变成用整个的干辣角来炒。还有用“尖椒”鲜绿辣椒炒鸡丁的。但后面这些吃法是辣椒块（或整个）多，不见多少鸡丁，味道与贵州吃法全然不同，贵州才真正是在吃鸡。以后，又发展为类似作法的“宫保肉”。

　　贵州还独有一名吃——“肠旺面条”：面是人工手擀鸡蛋面条，很有韧性，弹、滑，汤用骨头炖的老汤，放入红红的糍粑辣角油，几片白白的、易嚼碎的肥肠，几块猪血旺在锅中烫热（叫旺子）还加上一些微烫熟而脆的绿豆芽，还有一小勺（约十来颗）脆脆的猪肉臊子（方粒，五花肉炸酥），有的还加上几丝生嫩的“弯头巅”（叶），面一拌，弯头巅就如同凉拌菜叶，还加上香葱、味精，这色、香、味十分诱人。难怪一东北人吃后，在当年“贵州日报”上发表文章“愿肠旺面常旺”。解放前的肠旺面馆，常因顾客口味要求不同，吆喝“红重”或“红轻”（即辣重或辣轻），“旺老”（旺煮老些）及加减些别的佐料、添加食物（如荷包蛋、卤豆干、鸡块等）。

　　说到贵阳的臊子，叫脆臊。查新华字典，臊子是剁碎的肉，即肉沫。很多地方吃得臊子多是肉沫，贵阳的脆臊，有点像炼猪肥肉得的油渣，它可以是用肥肉炼出猪油后渣，也可以用猪的“槽头肉”即颈上肉用油炸成，成品约5—8毫米立方，加喷食醋、酱油、米酒酿（贵阳叫甜酒，有的地方叫捞糟），成品微黑，酥脆，五花肉炸成的味同油炸酥瘦肉，其它两种也接近，是臊中上品。

    贵阳肠旺面，可以说把猪肉下脚：肠、血、油渣用得很充分，配吃酥、香、涮、爽、辣合成一味，十分开胃可口！可谓一绝！

　　糍粑辣角作“荤油沾水”：前面讲过，用糊辣角面作素沾水，用糍粑辣角加入碎肉沫炒熟，或将炒好猪肉沫放入熟油辣角中，加盐、葱花、酱油、味精、花椒面，就成了“荤油沾水”，沾水豆腐真是美妙极了，形成一味独特的饭菜“豆花饭”，只需加一碟泡菜就着白米饭就可吃一餐了!荤油沾水中也可加些油炸花生米或油炸黄豆，香油，更为可口。同样，贵州人用糍粑　　辣角可以烧出麻辣豆腐来，比四川郫县豆瓣又是不同风味。糍粑辣角炒各种菜都可用。炒黄鳝肉，更是香。

　　关于辣椒的菜，对于一个不可一日或缺的贵州，还有很多吃法，比如油酥整辣角，面辣角，泡椒等，这与有其它原料组合而成的食法，很多很多，不是一篇小文章，个人一些阅历所能完全归纳，这里仅仅抛砖引玉，让更多人来提供书写吧！