黔味菜即贵州菜，是根植于原始道教、阴阳教，产生于贵州高原，有别根植于儒教基础上的中国主流菜系的一个特殊菜系。黔菜的形成，主要有四大部分，其分别为：民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜。

    “民族菜”是极具地方个性的菜肴，它完全建立在贵州民族文化基础上，同时受贵州特殊的地形、地貌及气候的影响，形成自己特有的口感及加工方法。民族菜的代表有：“花江狗肉”、“酸汤系列”、“鸡辣子”等。
　　“民俗菜”是贵州文化与中原文化相结合的产物，主要存在于贵州经济比较发达的地区。民俗菜是黔菜体系中受到最多发掘和提升的一类，它与其他外来菜系的区别不太明确，它同时具有极大广谱性和兼容性，是现行黔菜中
最为大家熟悉的一类。民俗菜的代表有：“宫保系列”、“泡椒系列”、“酸辣系列”等。
　　“土司菜”是明清时期形成的一类黔菜，它是贵州菜里的“官府菜”、“宴席菜”。贵州土司文化被公认为极其个性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式规模化、加工精良化、口感地方化、菜肴营养化。其代表菜肴有：“麂味三汤”、“茶味熏鸭”、“骨榨豆腐”、“舂三鸡”等。
　　“创新菜”是在贵州各民族地方风味、乡土风味和传统风味的基础上，广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺，通过黔菜厨师多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。发展是根本，创新是激活。黔菜中的创新菜品花样百出，味型各异，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣、青辣……其代表菜肴有：“糟辣鱼”、“辣子鸡”、“香辣蟹”“煳辣椒拌水豆豉”等。可谓是“一辣一格，辣出百味、辣出风格、辣出品位”。