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茅台酒特殊生产工艺

茅台酒特殊生产工艺

三、茅台酒传统工艺综述
  茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格,现将茅台酒传统工艺综述如下:

第一部分  原 料

  茅台酒以本地优质冬小麦制曲,感官要求:颗粒坚实,饱满,均匀,呈金黄色,皮薄,无霉变。理化指标:水分≤13.0%,淀粉≥60%,干粒重≥38.0g/千粒,不完善粒≤4.0%,夹杂物≤1.0%。
  以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色,不带清白色,颗粒坚实,饱满,均匀,无霉变,无污染,断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥,未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比,本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分<13%,蛋白质>12%,千粒重.>35g/1000粒,淀粉含量>60%,其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉的99%。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,这些条件满足了茅台酒逐步糊化,多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。       


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作者: 佚名 摄影:谢志强 文章来源: 贵州茅台酒股份有限公司 点击数: 发布时间: 2010-09-07

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