甜酸羊肉禹门鸭

   李勇跃　　

“吃在贵州”，这话说的没错。孟冬时节，有幸在遵义县“沙滩”吃到了当地有名的美味佳肴——“甜酸羊肉”和“禹门卤鸭”，不由暗自庆幸。此行，不但饱尝了一顿“文化大餐”，还新增了对贵州饮食文化的再认识，真是不虚此行。

“沙滩”，实为遵义县新舟镇乐安江畔的沙滩村，当地人都习惯将这2.5平方公里的地方称之为沙滩。据《遵义新志》记载：“沙滩濒乐安江，为乌江之支流，中有洲长半里许，因而得名，一称琴洲。”这里是中国“沙滩文化”的发祥地，这里是“沙滩文化”代表人物，清代“西南巨儒”郑珍和莫友芝以及爱国外交家黎庶昌的故里。　　

据介绍，甜酸羊肉早在清代就已成为沙滩一带的“压席之肴”。其作法是：第一步，取黑山羊肉适量，连骨带肉和羊肠一起放入锅内加清水煮开，倒入适量白酒打去浮沫，待羊肉煮至紧缩捞出，剔骨，再将羊肉回锅文火煮熟捞出备用，留下羊骨继续炖熬。第二步，将羊油放入净锅内，用中火烧至六成熟，放入麻糖（又叫麦芽糖）、冰糖炒至糖色起“鱼眼泡”，将糍粑辣椒入锅一同炼至酱黄色时，再将切好的羊肉、羊杂倒入翻炒片刻，加入羊骨汤、食盐和醋，用文火炖至鲜香味出时，再按口味加入香葱、花椒粉、冰糖和醋起锅，最后，配以芫荽上桌。这样，甜酸羊肉就算做好了。　　

印象中，贵州饮食文化的特点是以酸、辣、香为主。居家和饭馆常做的菜肴，要么是酸辣，要么是香辣，要么就是纯香。在贵州，把甜放在首位，甚至将甜与酸搭配做成的肉类菜肴几乎闻所未闻。但在“沙滩”，尤其在“沙滩文化陈列馆”吃到甜酸羊肉，真是难得，无疑要对这美味佳肴中的“甜”“酸”“辣”进行一番仔细的品味。　　

佳肴中的“甜”，甜而不腻，回味无穷，似乎昭示着创建沙滩文化的先贤们预测到的今天——安宁、富强、文明和进步。“酸”，则酸而不禁，延绵悠长，似乎昭示着先贤们创业的不易和艰辛，似乎在暗示后人，凡事一定是先酸后甜。“辣”，微辣而不辛，似乎在告诫人们，对生活要充满信心，对事业要有火一样的热情。　　

再品禹门卤鸭，因其鸭源均为禹门山周边放养的本土麻鸭，并沿用禹门地方古老的卤制秘方和传统工艺而得名。鸭肉清香细嫩，滋润温和，尤以禹门刘记卤鸭为优。　　

据传，早在清光绪年间，“沙滩”三贤之一的爱国外交家黎庶昌从日本回到“沙滩”，便叫家人买来禹门卤鸭，席间赞道：“吃到禹门卤鸭，才算真正回到了家乡”。　　

“沙滩”，不仅有着美味的甜酸羊肉和禹门卤鸭，还有文化厚重的“沙滩文化陈列馆”。虽然没来得及细赏乐安江畔的田园风光，也没仔细品味“沙滩”八景和垂柳竹影带来的浪漫与飘逸，但已从清新的空气中感到：风景这边独好。